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寻甸牛干巴:舌尖上的非物质文化遗产
[作者:发布时间:2014-02-25 00:00来源:]

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切成片的寻甸牛干巴 供图


都市时报记者 林霞 通讯员 马永成

牛干巴是云南的特色美食,其中寻甸牛干巴历史悠久,腌制工艺独特,味道鲜美,成了食客们喜爱的美食。2009年,寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。目前,相关部门正准备将其申报云南省非物质文化遗产。

历史

工艺传承700多年

腌制七步曲步步精心

寻甸县文化馆非遗保护中心的杨钦芹表示:“牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食,至今应该有700多年的历史。”

寻甸养牛和腌制牛干巴一样,有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺,使本地牛干巴既色鲜味美,又便于保存。

牛干巴是以新鲜牛肉为原料,经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出:“牛干巴——云南回族风味食品,以寻甸所产品质最佳。”

传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后,因为一方面,此时的气温最适宜腌干巴,另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮,是最佳的屠宰期。

马存顺的父亲是寻甸牛干巴制作技艺的传承人,从小耳濡目染,马存顺早就掌握了父亲的技艺。马存顺说,腌制地道的寻甸牛干巴,必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。“每个步骤都不能马虎,稍有差池就会影响干巴的品质。”

现状

13家加工企业

每年生产牛干巴450吨

据了解,寻甸有260万亩的天然草山,18万亩的人工草场,年产2.5亿公斤秸杆,6亿公斤青绿饲料,为养殖优质壮牛提供了优良条件。近年来,寻甸加大对养牛等畜牧业的扶持和发展力度,通过品种改良和冻精改良等科技推广,使一批养殖大户迅速发展起来。

同时,寻甸大力招商引资,推动养殖向规模经营、肉食品加工等方向发展。如今,全县上规模的养殖户已经达到50余家,建立了3个养殖区。肉食品加工企业有13家,一年可加工牛干巴450吨。干巴的品种也随着市场的需求,由单一的传统“大块干巴”开发出生片、生块小袋盒装系列,熟品瓶装、罐装系列,油淋干巴系列,野生菌牛干巴系列等。一条以干巴为核心的新产业链正在寻甸形成,刺激和推动着寻甸经济的发展。

制作步骤

1、 选料 腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉。

2、 屠宰 屠宰时要让牛血充分流尽。

3、 分割 屠宰后的牛经剥皮、去除内脏后,从腰部分为前后两截,挂上架子进行分割。切割非常讲究,

要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。

4、 晾干降温 将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。

5、 放盐搓揉 将晾干的牛肉用盐(4%的比例)搓揉。待牛肉被揉得很软,肉的表面起毛刺时,才算达标。

搓揉是腌干巴的关键环节,揉得越好干巴越酥嫩爽口。

6、 入坛腌制 把揉好的牛肉放入专门的陶坛中腌制20—25天,大而厚的放在最下层,小而薄的放在最上层,

边放边用手压实,要让干巴之间没有空隙,可适当再在上面撒一点盐,装完后要把坛口进行密封不能漏气。

7、 晾晒整形 把研制好的干巴拿出来,用干净的毛巾擦去表面的水分,挂上架曝晒,到了晚上要将干巴交错叠放,

上面用重物压好,一来使内部的水分压出,二来使干巴扁平整齐,凸出的地方还要用刀柄或木棍敲打,

使干巴表面光滑美观,经过三四天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色,就可以挂入室内通风处贮存。

吃法多样

到寻甸吃牛干巴,已成为食客的首选。牛干巴做法和吃法花样极多。牛干巴最常见的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴,这种吃法最普遍,也最常见;炸嫩一点则柔韧有嚼劲,炸透些则脆香。炒的话,干巴可以和很多食材搭配,比如青辣、干椒,也可以和云南的野生菌类如牛肝菌一起搭配爆炒,绝对是云南一绝。

在寻甸,大大小小的清真餐馆好几百家,数寻甸县委隔壁的顺宏园最有名气。顺宏园在县城有两家店铺,都在一条街上,而且相距不远,可同时容纳1500人就餐。他家的干巴非常出名,既可以到餐厅里直接点餐,吃完美食后,还可以买新鲜的干巴带走,零售价100元/公斤。


油淋干巴

简介:油淋牛干巴是牛干巴最普遍、最典型的吃法。刚出锅的牛干巴香气飘溢、松软适度,十分美味。泡在油中的牛干巴可以较长时间保持热度和柔软度。

配料:牛干巴、干辣椒、食用植物油

做法:先将牛干巴切片,厚薄适度,取适量食用油下锅,将牛干巴下锅,开中火热油,同时用菜铲翻炒,待油热放入干辣椒段,继续翻炒,待牛干巴变色、香气外溢,即可起锅食用。油及牛干巴下锅后加工时间约5分钟。


爆炒牛干巴

简介:此菜干脆咸香,很有嚼头,吃在嘴里回味无穷!

配料:牛干巴150克,炒香去皮的花生米25克,菜油、干辣椒、蒜苗、食盐、味精、酱油、熟芝麻各适量

做法:取铁锅倒入适量菜油,中火加热,放入干辣椒、蒜苗翻炒;将切好片的牛干巴放入锅内,并放入花生米,继续翻炒约2分钟后,改小火;依口味加入适量食盐、味精、酱油,继续翻炒1分钟,放入芝麻,起锅盛入餐盘,即可食用。


牛肝菌炒牛干巴

简介:牛肝菌炒牛干巴是用云南的野生牛肝菌与牛干巴配制出的新吃法。

配料:牛干巴150克,新鲜牛肝菌150克,菜油、青辣椒、食盐、味精、酱油各适量

做法:不待油热即放入切好片的牛干巴,翻炒3-4分钟,待油热牛干巴变色、翻卷,即捞取牛干巴放置盘中备用;在油锅中放入牛肝菌、青椒,中火加热并翻炒4-5分钟,放入已炒好的牛干巴混合翻炒1-2分钟;依口味加入适量食盐、味精、酱油,继续翻炒1分钟,即可起锅盛入餐盘食用。